La lacto-fermentation est un processus naturel de conservation, qui débute spontanément quelques semaines après la récolte de la sève de bouleau. Ce phénomène se produit grâce aux sucres naturellement présents dans la sève, qui permettent le développement de ferments lactiques.

Ce processus rend la sève légèrement pétillante et fait évoluer son goût avec le temps. La lacto-fermentation permet également à la sève de se stabiliser naturellement, sans ajout de conservateur ni pasteurisation, tout en conservant son caractère vivant.